Champagne pour l'anniversaire de Chloé

7 octobre 2008

Une grande fille qui fête ses 14 ans et avec quoi s'il vous plait ???

Et bien l'une des dernières nouveautés d'Eryn : le Champ'Oise ! Et côté présentation il en jette, on le dirai tout droit sorti d'un dessin animé de Walt Disney, en somme un vrai gâteau de princesse. Bon sur ce coup là, je n'ai pas eu le courage de fabriquer les petites perles en sucre rouge et blanche, je me suis contentée de perles argentées du commerce.

Et voilà, un magnifique entremet made in Eryn, composé de champagne et de framboises.

Je vous copie/colle sa recette.

Pour 8 personnes :

Attention : pour la cuisson de la base, j'ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre. Elle se rétracte légèrement à la cuisson. Je l'ai ensuite tassé dans un cercle de 21 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser moule et cercle plus grands ( ou un moule à charnière ), l'essentiel étant qu'ils aient les bords très hauts.

La base huile d'olive, Champagne & framboises :

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de Champagne
- 50 g d'huile d'olive
- Le zeste d' 1/2 citron
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 50 g de framboises surgelées

Le bavarois Champagne :

- 250 g de Champagne
- 100 g de sucre
- 3 gros jaunes d'oeuf ( réserver les blancs pour la mousse )
- 40 cl de crème liquide entière
- 10 g de jus de citron filtré ( moins d'un demi citron )
- 15 g de maïzena
- 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace

La mousse framboises & Champagne :

- 3 blancs d'oeuf
- 180 g de sucre
- 75 g de Champagne
- 10 g de jus de citron filtré
- 200 g de framboises surgelées
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

Déco :

- 25 g de sucre glace
- 3 g de Champagne
- Colorant rouge ( facultatif )

Préparer la base huile d'olive, Champagne & Framboises :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner le moule. Mixer le sucre avec le zeste de citron jusqu'à obtention d'une poudre fine parfumée. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre parfumé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( longuement ). Ajouter progressivement l'huile d'olive et le Champagne tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine et la levure chimique, fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter de nouveau jusqu'à homogénéisation.

2/ Verser dans le moule beurré et fariné, y planter les framboises. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant ( il faut que la pointe d'une lame ressorte sèche ). Laisser tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle rhodoïdé ( ou beurré, sulfurisé et rebeurré ).

Préparer le bavarois Champagne :

3/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes avec la maïzena, réserver.

4/ Dans une casserole, porter à ébullition le Champagne, le jus de citron et le sucre. Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir sans cesser de remuer.

5/ Incorporer cette préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse. Verser sur la base encerclée, lisser et réfrigérer 1 à 2 H.

Préparer la mousse framboises & Champagne :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Tiédir le tout dans un bol au micro-ondes et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.

7/ Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter le Champagne et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Fouetter jusqu'à tiédissement et consistance d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer en filet la purée de framboises sans cesser de fouetter et poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement.

8/ Verser les 3/4 de la mousse sur le bavarois Champagne, mettre le 1/4 restant dans un pistolet ou une poche à douille. Réfrigérer le tout 30 à 45 minutes. Passé ce délai, réaliser les déco de mousse avec le 1/4 restant, réfrigérer de nouveau plusieurs heures ( 1 nuit pour moi ).

Déco & Service :

9/ Réaliser des petites perles en mélangeant le sucre glace et le Champagne. Diviser la préparation en deux et ajouter une goutte de colorant rouge dans une moitié. Malaxer la pâte, réaliser des petites billes et les disposer sur le gâteau.

10/ Décercler délicatement, décorer les pourtours de biscuits à la cuillère pâtissiers. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Ce gâteau est encore meilleur le surlendemain