Un petit coucou accompagné d'un petit délice sucré réalisé pour les 16 ans de ma fille qui grandit grandit .... enfin beaucoup trop vite !!!

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C'est chez Aux Mille et un délices que je me suis largement inspirée.

Dans la recette originale, il y a la préparation des biscuits cuillère pour la décoration. Comme je préparais mon dessert le jeudi soir pour le lendemain soir et avec le travail et tout le tralala ; j'ai donc opté pour la simplicité en zappant volontiers l'étape des biscuits car j'avoue ne pas être très futée avec la poche à douille. Pour le biscuit cuillère, je me suis rendue chez Mirliton et avec ses proportions, j' ai pu réaliser 2 disques dont un que j'ai congelé pour un  prochain gâteau. Pour le miroir brûlé, l'inspiration est de chez Eryn.

C'est fou ce que l"on peut réaliser avec une boite de poires au sirop.

Le biscuit cuillère:

  • 75g de farine
  • 3 œufs
  • 75g de sucre en poudre
  • sucre glace

Préchauffez votre four à 180°C.
Pour la cuisson,  placez une feuille de papier sulfurisée sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser (vitesse minimum au début puis on augmente la vitesse au maximum à la fin pour finir de les serrer avec le reste du sucre). Ajoutez-y les jaunes d’œufs puis la farine tamisée en mélangeant avec une maryse pour garder une texture aérienne.
Etalez l’appareil  sur votre feuille de papier sulfurisé sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.
Saupoudrez de sucre glace en le tamisant au-dessus.
Enfournez pour 10 minutes, le biscuit ne doit pas prendre de coloration. Laissez refroidir
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La bavaroise caramel :

   * 120 g de lait
   * 60 g de sucre
   * 30 g de jaunes d'oeuf (environ 2)
   * 10 g de sucre
   * 1,5 feuille de gélatine
   * 120 g de crème liquide à 30%

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait préalablement mit à bouillir.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
Laisser tiédir.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. La presser, la mettre dans un petit ramequin avec une cuillére à soupe de crème puis la faire fondre soit une seconde ou deux secondes au micro ondes (attention, elle ne doit surtout pas bouillir). Bien mélangez pour dissoudre correctement la gélatine.
Verser ce mélange dans la crème tiédie tout en fouettant l'ensemble.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel.

Les poires caramélisées :

   * 20 g de beurre
   * 20 g de sucre
   * 2 cs d'alcool de poire
   * 300 g de poires

Couper en dés 300g de poires au sirop.
Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires. Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée, ajoutez l'alcool.

La mousse aux poires :

   * 100 g de poires au sirop
   * 30 g de sucre
   * 1,5 feuilles de gélatine
   * 8 g d'alcool de poire
   * 160 g de crème liquide à 30%

Mixer 100 g de poires au sirop puis faire tiédir la pulpe avec le sucre.
Ajouter la gélatine préalablemment ramollie dans de l'eau froide et pressée, ainsi que l'alcool de poire. Laisser tiédir.
Incorporer à la pulpe tiède la crème montée en chantilly.

Le montage :

Placer le disque de biscuit sur un plat. L'entourer avec le cercle puis verser la mousse au caramel.
Recouvrir de dés de poires caramélisées puis verser la mousse aux poires et lisser la surface.
Réserver au frais pendant 2 heures.

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Le miroir brûlé :

- 2 oeufs
- 100 g de sirop de poire
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- 10 g d'alcool de poire

Préparer le miroir :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre légèrement les oeufs ( fouet main ), ajouter le sirop, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire. 

Cuire à feu doux sans cesser de fouetter ( petit fouet main ) pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter l'alcool, mélanger, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau. Laisser refroidir ( en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant ) puis verser sur la mousse aux poires. Réfrigérer une nuit.

Service :

Le lendemain, saupoudrer le miroir de cassonade uniformément, puis brûler ( fer ou chalumeau ). Placez des langues de chat puis réfrigérer.

POLA