Entremets chocolat/pistache

4 mai 2011

Ooh ! oh, on dirait bien que je suis dans ma période pâtisserie en ce moment. Celà risque de ne pas s'arrêter là (ou pas) car avec les fraises qui pointent leur joli nez rouge dans le jardin... donc affaire à suivre nous verrons bien.

Pour l'instant place à l'entremets chocolat/pistache, celui qui me faisait de l'oeil sur le joli blog Macarons et Délices.

A savoir que je l'ai réalisé dans mon cadre extensible, j'ai donc multiplié les proportions de la mousse au chocolat et du crémeux à la pistache x 2.

Pour la mousse au chocolat (recette issue de l'Encyclopédie du chocolat):

114g de chocolat noir 70% (230g)

1 feuille de gélatine (2)

100g de lait (200g)

20cl de crème liquide 30% (40g)

Pour le crémeux à la pistache (recette issue du blog de Mercotte):

170g de lait (340g)

3 jaunes d'oeufs (5)

50g de sucre (100g)

15g de maïzena (30g)

80g de beurre (160g)

1 feuille de gélatine (2)

arôme pistache

colorant vert (si votre crémeux manque de couleur)

15g de poudre de pistache (pâte de pistache faite maison : 2 cuil. à soupe)

Pour le biscuit joconde à la pistache (quantité pour une plaque à pâtisserie) :

100g d'amande en poudre

100g de sucre glace

3 oeufs entiers

3 blancs d'oeufs

15g de sucre

20g de beurre

30g de farine

qq gouttes d'arôme pistache + colorant vert ou de la pâte de pistache toujours faite maison

LE BISCUIT JOCONDE : au thermomix selon la méthode de Christalie.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.
Dans le bol du Thermomix , mettre le fouet et ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace , mélanger qq sec / Vit 3. Ajouter 2 œufs entiers et régler 2 mn / Vit 3.….la pâte doit doubler de volume.
Ajouter le dernier œuf, et mixer encore 5 mn / Vit 3.
Ajouter le beurre fondu, la farine, la pâte de pistache et une pointe de colorant vert et mixer 2 mn / vit 3. Montez les 3 blancs d’œufs en neige au batteur électrique.

Ajouter la préparation du Thermomix, aux blancs d'oeufs battus en neige avec une maryse et mélangez délicatement.

Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus, de manière

uniforme, à l'aide d'une spatule.

Enfourner aussitôt (avant que la pâte ne retombe) à 180°C pendant 15 à 18 min.

En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la

pâte doit être bien vert pistache...Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier cuisson sans laisser de marque.

PREPARATION DE LA CREME DE PISTACHE

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, une dizaine de minutes environ. Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre et le colorant) dans le bol du thermomix et régler 6mn 30 à 80°, vitesse 4. A l'arrêt du thermomix, ajouter la gélatine essorée, le beurre, une pointe de colorant si nécessaire et régler 25 sec à vitesse 9, sans chauffer.

Découper à l'emporte pièce un disque de biscuit joconde. Poser un emporte pièce plus petit sur ce disque. Le chemiser avec un morceau de rhodoïd (plastique souple qui entoure les entremet à la pâtisserie) puis couler dedans, jusqu'à la moitié, du crémeux à la pistache. Il faut noter qu'avec mon cadre extensible, je le régle comme bon me semble et celà me facilite la tâche.

Réserver au congélateur.

PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une autre casserole, puis y ajouter la gélatine essorée.

Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Mélanger vivement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires.

Ajouter le 2^nd tiers de lait chaud et procéder de la même façon pour mélanger.

Enfin ajouter le dernier tiers de lait chaud, en continuant à mélanger avec la maryse.

Monter la crème liquide bien froide dans un bol et avec des ustensiles très froids.

Vérifier la température du mélange chocolaté; lorsqu'elle atteint 45/50°C, ajouter la crème fouettée, délicatement en retournant la masse avec la maryse.

Réserver au réfrigérateur.